编者按：由深业上城为业主倾心定制的“尚上生活·法式私宴”专享体验已经举办多场，并受到了业主的如潮好评。本周，【深业上城】独家采访了私宴大厨——香港“用心梁厨”主厨梁伟灏（Eddy），随着他一起探秘备受好评的私家珍品菜——慢煮白芦笋配西班牙火腿。

白芦笋——来自普罗旺斯的“龙须菜”

“不时不吃”是Eddy做餐饮的一个理念——合乎时令，适其时节，才是最好的食材。白芦笋被誉为“全球十大名菜之一”，就在于其短暂的生长期：白芦笋的生长期为每年的四至六月，又以五月份味道最佳。一年中仅三、四个星期可供享用，白芦笋也因此被称为五月最“贵气”的时令菜。

不同于传统种植方法，白芦笋的整个生长过程中是不见光的——每长高一些，种植者就会用泥土将其盖住，以实现完全避光，甚至连采收都是夜间进行。这使得白芦笋拥有丰富的维生素与微量元素，营养价值极高。

在中国，白芦笋被称为“龙须菜”，目前全球仅有十多个国家种植白芦笋，Eddy则选用了法国南部普罗旺斯地区生产的白芦笋。除了拥有大片美丽的薰衣草与浪漫的爱情故事外，普罗旺斯地区还以其温暖的气候、充沛的雨水以及优良的种植技术，生产了全球最好、最贵的白芦笋。

西班牙火腿——36个月风干

说到西班牙火腿，便要提到Eddy做餐饮的另一个理念——选取最好的食材，不论地区。西班牙人对饮食比较随意，唯独对火腿特别挑剔，尤其嗜吃生火腿。“西班牙36个月黑脚猪火腿”是顶级的西班牙食品，顾名思义，这种火腿将黑脚猪的后腿进行腌制，风干36个月才制成。

中国国际贸易促进委员会2013年在北京成立了一个动物福利协会——所谓动物福利，就是提倡健康、人性化的动物养殖方式，比如给动物足够的成长时间和空间、为其营造自然的生长环境，甚至包括使用令动物舒适的方式将其杀取。因为在痛苦中死去的动物，会释放体内毒素，影响肉质。

而西班牙黑脚猪就是采用这样一种“动物福利”的方式来养殖的：养殖者使用半放养的方式将其养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。这样养殖的黑脚猪体型小、脂肪多，肉质润滑可口。以其为原料制成的生火腿，入口即化。

慢煮白芦笋配西班牙火腿——最爱那一丝回甘

好食材是餐饮成功的基础，而烹调技术是餐饮成功的关键。在处理食材上，Eddy要求非常严苛：一般厨师仅将白芦笋去掉一层外皮，而Eddy则会去掉两层，仅选取最脆嫩的部分；然后放入煮沸的荷兰汁中，利用荷兰汁的余温将其温熟。Eddy解释：“白芦笋本身是带一些苦味的，这种做法不仅能让白芦笋更好地吸收荷兰汁的味道，同时也能去掉白芦笋的苦味。”

两个小时温熟的白芦笋和两分钟煮熟的白芦笋，在食材外形也许没有太多区别，但正如Eddy所说：“只有当你放入口中，白芦笋的清甜、西班牙火腿的咸香，以及荷兰汁的香浓一起融化在口中时，你才能感受到这穿越大洋的食材与两个小时烹制的意义。尤其是白芦笋的淡淡回甘，足够让人回味好一阵子。”