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【尚食】听Eddy讲法式大餐系列二:慢煮白芦笋配西班牙火腿

作者:室介屋笈 类型:楼盘资讯

来源:www.BANQ.cn(半求·房地内参) 2014-05-20 09:23:01点击3040


编者按:由深业上城为业主倾心定制的“尚上生活·法式私宴”专享体验已经举办多场,并受到了业主的如潮好评。本周,【深业上城】独家采访了私宴大厨——香港“用心梁厨”主厨梁伟灏(Eddy),随着他一起探秘备受好评的私家珍品菜——慢煮白芦笋配西班牙火腿。

白芦笋——来自普罗旺斯的“龙须菜”

“不时不吃”是Eddy做餐饮的一个理念——合乎时令,适其时节,才是最好的食材。白芦笋被誉为“全球十大名菜之一”,就在于其短暂的生长期:白芦笋的生长期为每年的四至六月,又以五月份味道最佳。一年中仅三、四个星期可供享用,白芦笋也因此被称为五月最“贵气”的时令菜。

不同于传统种植方法,白芦笋的整个生长过程中是不见光的——每长高一些,种植者就会用泥土将其盖住,以实现完全避光,甚至连采收都是夜间进行。这使得白芦笋拥有丰富的维生素与微量元素,营养价值极高。

在中国,白芦笋被称为“龙须菜”,目前全球仅有十多个国家种植白芦笋,Eddy则选用了法国南部普罗旺斯地区生产的白芦笋。除了拥有大片美丽的薰衣草与浪漫的爱情故事外,普罗旺斯地区还以其温暖的气候、充沛的雨水以及优良的种植技术,生产了全球最好、最贵的白芦笋。

西班牙火腿——36个月风干

说到西班牙火腿,便要提到Eddy做餐饮的另一个理念——选取最好的食材,不论地区。西班牙人对饮食比较随意,唯独对火腿特别挑剔,尤其嗜吃生火腿。“西班牙36个月黑脚猪火腿”是顶级的西班牙食品,顾名思义,这种火腿将黑脚猪的后腿进行腌制,风干36个月才制成。

中国国际贸易促进委员会2013年在北京成立了一个动物福利协会——所谓动物福利,就是提倡健康、人性化的动物养殖方式,比如给动物足够的成长时间和空间、为其营造自然的生长环境,甚至包括使用令动物舒适的方式将其杀取。因为在痛苦中死去的动物,会释放体内毒素,影响肉质。

而西班牙黑脚猪就是采用这样一种“动物福利”的方式来养殖的:养殖者使用半放养的方式将其养在橡木林里,不喂食饲料,只吃橡木子。这样养殖的黑脚猪体型小、脂肪多,肉质润滑可口。以其为原料制成的生火腿,入口即化。

慢煮白芦笋配西班牙火腿——最爱那一丝回甘

好食材是餐饮成功的基础,而烹调技术是餐饮成功的关键。在处理食材上,Eddy要求非常严苛:一般厨师仅将白芦笋去掉一层外皮,而Eddy则会去掉两层,仅选取最脆嫩的部分;然后放入煮沸的荷兰汁中,利用荷兰汁的余温将其温熟。Eddy解释:“白芦笋本身是带一些苦味的,这种做法不仅能让白芦笋更好地吸收荷兰汁的味道,同时也能去掉白芦笋的苦味。”

两个小时温熟的白芦笋和两分钟煮熟的白芦笋,在食材外形也许没有太多区别,但正如Eddy所说:“只有当你放入口中,白芦笋的清甜、西班牙火腿的咸香,以及荷兰汁的香浓一起融化在口中时,你才能感受到这穿越大洋的食材与两个小时烹制的意义。尤其是白芦笋的淡淡回甘,足够让人回味好一阵子。”


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